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(資料圖)

“年夜飯爆棚”“排隊(duì)等位”等成為今年春節(jié)假期餐飲的“關(guān)鍵詞”，同時，多家餐企的外賣營收均出現(xiàn)大幅增長。在餐飲人眼中，2023年是“好日子”的開始，這一年要高質(zhì)量經(jīng)營好老店、開好新店，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的增長。

“集團(tuán)在2022年開出了包括俏江南品牌在內(nèi)的19家新店，里面有節(jié)省房租成本的‘抄底’成分在，但主要還是基于市場對高端餐飲的需求和這些年集團(tuán)的輕資產(chǎn)城市合伙人模式?！鼻谓峡偛谩⒈本┭缈偨?jīng)理劉建忠說。

從創(chuàng)立之初，俏江南在很多年里一直被人們看成是“餐飲+娛樂”公司，但也確實(shí)在曾經(jīng)觸達(dá)了中國餐飲的高度，被稱為“餐飲界的LV”。但去除了娛樂熱點(diǎn)的光環(huán)，任何一個好的餐飲品牌，依舊應(yīng)該回歸餐飲的本質(zhì)：餐品、服務(wù)、環(huán)境和供應(yīng)鏈能力。現(xiàn)在俏江南已經(jīng)解決了醬汁醬料的標(biāo)準(zhǔn)化，醬料生產(chǎn)加工中心實(shí)現(xiàn)全部調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)，在拓店過程中保證了口味一致。同時，依托每個城市中的門店，挖掘當(dāng)?shù)氐奶厣巢?，通過集團(tuán)8大菜系研發(fā)能力，實(shí)現(xiàn)食材的資源共享，形成供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。

“也就是通過各個店去發(fā)現(xiàn)好食材，再通過集采發(fā)往全國各個門店。”劉建忠說，現(xiàn)在全國很多城市的俏江南門店菜品是“532”比例，即50%是俏江南的核心菜品，30%是八大菜系中的菜品，20%是當(dāng)?shù)氐奶厣似?。這也在很大程度上改變了消費(fèi)者認(rèn)為“俏江南只有川菜”的傳統(tǒng)認(rèn)識。

劉建忠坦言，俏江南是以高端商務(wù)宴請為主的品牌，過去在模式上較重，不利于快速規(guī)?；瘮U(kuò)張。所以，近年來，也采取了輕資產(chǎn)城市合伙人模式，以這種模式開設(shè)的新店近30家。尤其是下沉到二三線城市，都是被城市當(dāng)作招商引資的品牌引入。2023年，俏江南還計(jì)劃在山東東營、福建泉州、安徽蚌埠、吉林長春、三亞海棠灣等地新開9家門店，其中就有多家門店與萬達(dá)集團(tuán)戰(zhàn)略合作，成為萬達(dá)星級酒店的中餐廳。包括在北京平谷，俏江南也將入駐萬達(dá)的一家四星級酒店，目前正在裝修階段，預(yù)計(jì)8月開業(yè)。

在疫情期間，全聚德（002186）在全國范圍內(nèi)關(guān)閉了一些經(jīng)營不善的門店，同時也不斷地開出新店，僅在北京，就開出了全聚德佳億店、四川飯店和平門店，以及在今年1月剛剛開業(yè)的豐澤園東直門店。中國全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍說，未來3年，全聚德旗下其他多個品牌每年總共開5家左右，這些新店不局限于北京，在開發(fā)和后期運(yùn)營管理都到位的情況下，將在上海、武漢、東北區(qū)域繼續(xù)布局?！坝绕涫秦S澤園、四川飯店，將在門店數(shù)量上減少與全聚德的差距?！?/p>

周延龍說，刨除春節(jié)的因素，豐澤園的東直門店經(jīng)營情況已經(jīng)與預(yù)期的平常月份吻合。這樣的發(fā)展符合預(yù)期，同時也意味著要不斷經(jīng)受考驗(yàn)：當(dāng)客流越來越多，是否能實(shí)現(xiàn)快速出菜、菜品質(zhì)量是否能保持穩(wěn)定、服務(wù)是否能跟得上。同時，這家店作為后續(xù)新店開拓的樣板，是否可以讓這個老字號實(shí)現(xiàn)多門店經(jīng)營，更年輕化、小型化，并走出北京。周延龍也特別強(qiáng)調(diào)，豐澤園和四川飯店，在短期之內(nèi)不會考慮加盟經(jīng)營，這也是考慮到對品牌的負(fù)責(zé)。

建立顧客黏性，是新餐廳的一大要務(wù)。在呷哺工作了20年的羅曉霞現(xiàn)任呷哺呷哺營運(yùn)經(jīng)理，她和團(tuán)隊(duì)對于新店如何積累熟客已經(jīng)有了非常成熟的經(jīng)驗(yàn)。比如，每天上午10時至11時之間，羅曉霞經(jīng)常會帶領(lǐng)“掃樓店長”前往周邊寫字樓、社區(qū)進(jìn)行產(chǎn)品宣傳?！拔覀儠趯懽謽羌磳⒕筒蜁r間，向?qū)懽謽堑纳习嘧逍麄鏖T店活動，通過獎勵奶茶、折扣等優(yōu)惠活動吸引顧客前來就餐?！绷_曉霞說，“掃樓”的方式得到的效果最為直觀，也能夠最直接地讓周邊消費(fèi)者了解新店，“不到一個月的運(yùn)營，門店已積累了大量的熟客，熟客多數(shù)都會轉(zhuǎn)化為呷哺集團(tuán)的會員?！?/p>

近年來，私域流量、社群營銷為餐飲帶來的紅利被更多的餐飲從業(yè)者看到，羅曉霞和她的團(tuán)隊(duì)也會通過在小紅書、抖音等平臺更新活動套餐、優(yōu)惠信息為門店引流?！熬€上的引流方式傳播范圍廣、定位精準(zhǔn)，如今消費(fèi)者的就餐習(xí)慣已發(fā)生很大的轉(zhuǎn)變，外賣搶占堂食客流，我們需主動建立私域流量，并將私域流量進(jìn)行轉(zhuǎn)化?！?/p>