記者肖夏 成都報(bào)道
普通消費(fèi)者怎么區(qū)分醬酒產(chǎn)品？以后看產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，也許就能初步判斷。
(資料圖片)
3月初，全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)和其下屬醬香型白酒分技術(shù)委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布了《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）意見的通知》（下稱醬酒新國標(biāo)意見稿），面向行業(yè)部門、協(xié)會(huì)、銷售、科研等單位廣泛征求意見，截止時(shí)間為4月29日。
記者注意到，相比現(xiàn)行醬酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T26760-2011，醬酒新國標(biāo)意見稿對“醬香型白酒”進(jìn)行了重新定義，對其生產(chǎn)流程、理化要求、感官要求都重新進(jìn)行了梳理，表述更明確、要求更嚴(yán)格。
以感官要求為例，醬酒新國標(biāo)意見稿對優(yōu)級醬酒的香氣描述相比現(xiàn)行國標(biāo)更為明確，提及果香、花香、青草香、烘焙香等多種香氣，用詞更通俗易懂，便于消費(fèi)者品評欣賞。
此次意見稿變化最大的是醬酒產(chǎn)品不再根據(jù)產(chǎn)品酒精度分為高度酒和低度酒，而是根據(jù)糖化發(fā)酵劑的不同分為三類：大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒、混合曲醬香型白酒，并要求按此三類標(biāo)識(shí)產(chǎn)品類型。
以茅臺(tái)為代表，目前多數(shù)知名醬酒品牌都是大曲醬香型白酒，但在貴州、山東、黑龍江、河北等地則有不少醬酒品牌是麩曲醬香型白酒起家。
就醬酒新國標(biāo)出現(xiàn)的多項(xiàng)調(diào)整，記者征詢了多位專家、行業(yè)人士的看法。在他們看來，醬酒新國標(biāo)意見稿維護(hù)了遵循傳統(tǒng)工藝的核心產(chǎn)區(qū)的利益，尤其對行業(yè)龍頭酒企形成利好，同時(shí)兼顧了非大曲醬香型白酒的發(fā)展空間，有利于消費(fèi)者構(gòu)建對醬酒更清晰的認(rèn)知。
重新分類 標(biāo)準(zhǔn)趨嚴(yán)
到底什么才算“醬香型白酒”？
時(shí)隔12年，醬酒新國標(biāo)意見稿進(jìn)行了重新定義：以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾兌而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有醬香特征風(fēng)格的白酒。延續(xù)此前濃香型白酒的直接音譯法，醬香型白酒英文名也將譯為jiangxiangxing baijiu。
與現(xiàn)行國標(biāo)相比，新定義除了重申不得添加食用酒精、非自身發(fā)酵物質(zhì)，對醬酒的原料、生產(chǎn)工藝的表述有所調(diào)整。發(fā)布于2011年的GB/T26760提到，醬酒是“以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒?！?/p>
新定義更關(guān)鍵的一處調(diào)整為醬酒“采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑”，這一表述與此次意見稿進(jìn)行重新分類直接相關(guān)：以前的醬酒按酒精度不同分為高度酒（45%vol-58%vol）和低度酒（32%vol-44%vol），而新分類則是基于糖化發(fā)酵劑分為大曲醬香型、麩曲醬香型和混合曲醬香型三類。
（大曲醬酒和麩曲醬酒的工藝區(qū)別，源坤醬酒制圖）
用酒精度判斷醬酒品質(zhì)，曾是一些醬酒入門愛好者的“第一課”，比如以前流傳一種觀點(diǎn)：53度醬酒才是最好的醬酒，其理由是低度醬酒相對不易儲(chǔ)存、風(fēng)味易發(fā)生變化。即便是最受推崇的飛天茅臺(tái)酒，43度產(chǎn)品與53度產(chǎn)品的市場價(jià)格也相差甚大。
但這種以酒精度論醬酒品質(zhì)的思路，往往是比較同品牌產(chǎn)品時(shí)能起效，對不同品牌尤其是不同工藝生產(chǎn)出的醬酒進(jìn)行比較時(shí)，無法給出足夠的評價(jià)依據(jù)。
以茅臺(tái)、郎酒、習(xí)酒、國臺(tái)酒等赤水河產(chǎn)區(qū)醬酒品牌為代表，目前市面上很多醬酒品牌都是大曲醬香型白酒，遵循傳統(tǒng)的“12987”工藝：一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸酒、八次發(fā)酵、七次取酒。
但同時(shí)，山東、黑龍江、河北甚至貴州等省也有不少醬酒品牌是麩曲醬香型白酒起家，其生產(chǎn)周期比大曲醬香型白酒快，成本也相對較低。比如黑龍江的北大倉，記者注意到，其官網(wǎng)介紹早在上世紀(jì)八九十年代就利用細(xì)菌、酵母等菌種生產(chǎn)白酒，后采用大曲、麩曲結(jié)合的方式生產(chǎn)醬酒。
新的分類方式考慮到了不同產(chǎn)區(qū)醬酒的不同工藝標(biāo)準(zhǔn)，對各自的生產(chǎn)各環(huán)節(jié)提出了要求。
以大曲醬香型白酒為例，醬酒新國標(biāo)意見稿明確要求其原料為糯高粱和小麥，一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)僅兩次投料、多輪次制酒、發(fā)酵不少于六個(gè)輪次、取酒不少于五個(gè)輪次。可以看出對大曲醬香型白酒的工藝要求比傳統(tǒng)的“12987”工藝有所放寬。
而麩曲醬香型白酒則是以高粱等糧谷為原料、以麥麩等為載體，接種了霉菌、酵母菌和細(xì)菌等微生物進(jìn)行培養(yǎng)，新國標(biāo)意見稿對其投料、發(fā)酵、取酒等環(huán)節(jié)并無嚴(yán)格要求?；旌锨u香型白酒則是兩者的混合，意見稿要求其中大曲醬香型白酒勾兌比例不低于30%。
源坤醬酒創(chuàng)始人、白酒品鑒專家鐘杰認(rèn)為，此次分類的調(diào)整體現(xiàn)出醬酒在分類上的創(chuàng)新與企業(yè)實(shí)際相結(jié)合，同時(shí)與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求結(jié)合，有利于消費(fèi)者認(rèn)識(shí)所購買產(chǎn)品的工藝情況。
不過新國標(biāo)意見稿對醬酒的感官要求明顯提高。以45度以上醬酒為例，現(xiàn)行國標(biāo)對優(yōu)級醬酒的感官要求是“醬香突出、香氣幽雅”，新國標(biāo)的香氣描述則大幅擴(kuò)展，要求優(yōu)級醬酒“自然發(fā)酵的醬香復(fù)合香氣突出，果香、花香、青草香、烘焙香等多種香氣協(xié)調(diào)、平衡、舒適，曲香濃郁”。
（不同酒精度醬酒的感官要求，來自新國標(biāo)意見稿）
新國標(biāo)意見稿對醬酒的理化要求也有了明顯提升，尤其對低度酒的要求實(shí)際上大幅提升。按照意見稿，無論度數(shù)，一年以上產(chǎn)品的總酸+總酯含量最低也要在3.5g/L以上。而現(xiàn)行國標(biāo)中，醬酒的總酸+總酯按高度酒、低度酒區(qū)分其最低標(biāo)準(zhǔn)為3.4g/L和2.2g/L，均為最低二級的標(biāo)準(zhǔn)?？偹帷⒖傰ズ扛呤轻u酒有別于其他香型白酒的顯著特點(diǎn)。
武漢京魁科技有限公司董事長、白酒營銷專家肖竹青對記者表示，醬酒新國標(biāo)為企業(yè)提出了更高的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，防止魚龍混雜和概念混淆，引導(dǎo)企業(yè)追求品質(zhì)，同時(shí)有利于維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)，實(shí)現(xiàn)明明白白消費(fèi)，從而推動(dòng)醬酒行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。
兼顧行業(yè)擴(kuò)容 維護(hù)傳統(tǒng)工藝
此次醬酒新國標(biāo)的修改從2021年初就已啟動(dòng)，歷時(shí)兩年多，共有40多家單位申請參加起草工作組，包括生產(chǎn)企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)和檢測單位，有12家生產(chǎn)企業(yè)提供了65款樣品，業(yè)內(nèi)31位專家參與品評，80%從業(yè)10年以上。
其中貴州茅臺(tái)（600519）酒股份公司（600519.SH）、郎酒、習(xí)酒三家醬酒企業(yè)以及川黔兩省的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測院均參與了樣品普查。意見稿起草工作組稱，此次醬酒新國標(biāo)起草過程中“無重大分歧意見”。
在行業(yè)人士看來，新國標(biāo)意見稿大幅調(diào)整有兩方面考慮。一方面是充分考慮到醬酒市場擴(kuò)容、不同工藝并存的大趨勢。
以醬酒等級為例，現(xiàn)行國標(biāo)分為優(yōu)級、一級和二級，只有大曲醬香型白酒才能評定為優(yōu)級。新國標(biāo)意見稿則只分為優(yōu)級和一級，麩曲醬香型白酒和混合曲醬香型白酒同樣可參與優(yōu)級評定。源坤醬酒創(chuàng)始人鐘杰認(rèn)為，等級的簡化有助于醬酒整體質(zhì)量的提升，利于醬酒行業(yè)的發(fā)展。
“整個(gè)醬酒品類的市場規(guī)模近年迅速壯大，它未來一定會(huì)像濃香型白酒一樣存在多產(chǎn)區(qū)的情況，因此新國標(biāo)不能只考慮赤水河一帶醬酒的工藝，也要考慮到其他地區(qū)如北方的一些醬酒品牌?！辟F州權(quán)圖精選酒業(yè)有限公司總經(jīng)理、權(quán)圖醬酒工作室專家張權(quán)圖對記者表示。
肖竹青對記者解釋，因?yàn)槊┡_(tái)采用“12987”工藝，因此很多消費(fèi)者認(rèn)為按茅臺(tái)工藝生產(chǎn)的醬酒才是正宗味道，但實(shí)際上其他地區(qū)的醬酒也都有自身的工藝特點(diǎn)和風(fēng)味特性。
不過不少曾以麩曲醬香型白酒聞名的酒企，目前也都轉(zhuǎn)為力推大曲醬香型白酒產(chǎn)品。
記者注意到，北大倉京東官方旗艦店顯示，其部優(yōu)經(jīng)典1984等銷量靠前的產(chǎn)品強(qiáng)調(diào)是采用大曲坤沙釀造工藝；貴州的黔春酒上世紀(jì)八十年代均是以麩曲醬酒工藝聞名，但后來也向大曲醬酒過渡，目前黔春酒由洋河股份（002304）（002304.SZ）旗下的貴州貴酒生產(chǎn)，但貴州貴酒近年主推的產(chǎn)品如貴酒世家，同樣是采用大曲坤沙工藝。
整體上看，麩曲醬香型白酒的市場熱度遠(yuǎn)不及大曲醬香型白酒，除了茅臺(tái)在行業(yè)首屈一指的影響力外，也有麩曲醬香型白酒本身工藝門檻相對較低、風(fēng)味不如大曲醬香型白酒濃厚豐富等客觀原因。
另一方面，行業(yè)人士認(rèn)為：新國標(biāo)意見稿調(diào)整分類，也對傳統(tǒng)大曲醬酒工藝構(gòu)成了保護(hù)。
目前市面上醬酒產(chǎn)品多以現(xiàn)行國標(biāo)來標(biāo)注產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等級，此外僅強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品是“經(jīng)過傳統(tǒng)純糧固態(tài)釀造”。按新國標(biāo)意見稿，未來醬酒應(yīng)按照大曲、麩曲、混合曲三類進(jìn)行標(biāo)識(shí)。源坤醬酒就發(fā)文表示，新國標(biāo)積極保護(hù)傳統(tǒng)醬酒釀造工藝，這一點(diǎn)值得稱道。
有醬酒行業(yè)人士更進(jìn)一步判斷，認(rèn)為新國標(biāo)從制度層面為核心產(chǎn)區(qū)的大曲醬香型白酒構(gòu)建起了護(hù)城河，屆時(shí)赤水河一帶的大曲醬酒企業(yè)可通過產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的區(qū)別，開展區(qū)隔性競爭，一些打大曲醬酒擦邊球的產(chǎn)品未來會(huì)面臨銷售阻礙。
不過這一判斷能否實(shí)現(xiàn)，還有待觀察。記者注意到，醬酒新國標(biāo)意見稿配發(fā)的編制說明提到，該國標(biāo)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，而非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。
有白酒行業(yè)資深人士對記者分析，即便產(chǎn)品是麩曲醬香型白酒，很少也有企業(yè)愿意主動(dòng)承認(rèn)，“因?yàn)橐坏┨岬阶约寒a(chǎn)品是麩曲醬香就沒法去對標(biāo)茅臺(tái)，溢價(jià)能力大幅度降低”。
利好龍頭酒企 平價(jià)醬酒或迎機(jī)遇
身處核心產(chǎn)區(qū)、遵循傳統(tǒng)工藝，也不等于擁有絕對優(yōu)勢。
事實(shí)上，記者注意到，包括湖南武陵酒、廣西丹泉酒業(yè)、山東云門酒業(yè)在內(nèi)，很多赤水河產(chǎn)區(qū)之外的醬酒企業(yè)也都是生產(chǎn)大曲醬香型白酒，現(xiàn)在也都強(qiáng)調(diào)其生產(chǎn)遵循“12987”工藝。如僅按新國標(biāo)意見稿要求去對比，與赤水河產(chǎn)區(qū)醬酒的區(qū)分度并不大。
在行業(yè)人士看來，醬酒新國標(biāo)未來出臺(tái)后，行業(yè)龍頭酒企受益更大。
“醬酒新國標(biāo)出臺(tái)后，對茅臺(tái)、郎酒、習(xí)酒等規(guī)?；堫^酒企會(huì)是非常大的利好?！毙ぶ袂嗾J(rèn)為。在他看來，一方面新國標(biāo)對生產(chǎn)工藝的規(guī)范利好這些龍頭酒企，另一方面這些龍頭企業(yè)在食品安全可追溯和質(zhì)量環(huán)節(jié)全程可控方面，做得更完善。
“大醬酒生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)體系、品控體系和食品安全監(jiān)控體系，決定了其整體品質(zhì)和穩(wěn)定性一定高于中小型醬酒和作坊?！睆垯?quán)圖認(rèn)為。
卓鵬戰(zhàn)略咨詢培訓(xùn)機(jī)構(gòu)董事長田卓鵬、酒業(yè)咨詢專家對記者分析，此次意見稿是基于坤沙工藝對大曲醬香型白酒的生產(chǎn)流程提出了要求，而頭部醬酒企業(yè)的產(chǎn)品普遍以坤沙工藝為主，因此對龍頭企業(yè)形成利好。
坤沙、碎沙、翻沙是不同的生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)依次遞減，“12987”工藝正是傳統(tǒng)的坤沙工藝，其要求用完整高粱（投料后允許適當(dāng)破碎）、貯存至少3年，從下料到上市要五年。而碎沙、翻沙工藝則可使用粉碎后的高粱，碎沙貯存周期只需一年，翻沙甚至不需貯存。
此次醬酒新國標(biāo)意見稿未涉及坤沙、碎沙、翻沙等定義，但在大曲醬香型白酒的工生產(chǎn)過程要求中明確提出“糯高粱投料后破碎度應(yīng)不大于30%”，相當(dāng)于提升了要求。
隨著近年企業(yè)集體擴(kuò)產(chǎn)，醬酒行業(yè)的競爭門檻已有提升的趨勢，而標(biāo)準(zhǔn)趨嚴(yán)的新國標(biāo)以后出臺(tái)后只會(huì)加速這一趨勢。權(quán)圖醬酒工作室上月發(fā)布的2022年醬酒產(chǎn)業(yè)報(bào)告提到，從2022年投產(chǎn)的觀察來看，頭部醬酒企業(yè)投產(chǎn)提速，二線醬酒企業(yè)跟進(jìn)，部分中小醬酒企業(yè)則出現(xiàn)了一定幅度的減產(chǎn)。
事實(shí)上，在占據(jù)高端和次高端產(chǎn)品市場后，行業(yè)龍頭現(xiàn)在連平價(jià)醬酒也不愿放過了。
在去年底的茅臺(tái)集團(tuán)2023年度市場工作會(huì)上，茅臺(tái)集團(tuán)董事長丁雄軍提出2023年是茅臺(tái)集團(tuán)構(gòu)建“大集團(tuán)一盤棋”的元年，要讓“茅臺(tái)家族、集團(tuán)出品”和“茅臺(tái)醬香、股份出品”實(shí)現(xiàn)協(xié)同發(fā)展。
過去一個(gè)月，茅臺(tái)集團(tuán)下屬茅臺(tái)保健酒業(yè)的醬酒品牌“臺(tái)源”正在全國各地密集招商。這一產(chǎn)品前身是茅臺(tái)保健酒業(yè)上世紀(jì)八十年代推出的臺(tái)源窖酒，將在3月25日重新上市，定價(jià)156元，填補(bǔ)“茅臺(tái)家族”在百元級醬酒產(chǎn)品價(jià)格帶的空白。
肖竹青認(rèn)為， 醬酒新國標(biāo)未來推出后，可以讓消費(fèi)者放心購買新國標(biāo)背書下茅臺(tái)家族的大眾入門級醬香酒，對于醬酒品類市場擴(kuò)容和茅臺(tái)集團(tuán)擴(kuò)大“茅臺(tái)家族”市占率都是重大利好。
幾乎和臺(tái)源同時(shí)，習(xí)酒今年也在力推平價(jià)新品圓習(xí)酒，建議零售價(jià)為168元，目前尚未上市。早在去年11月，珍酒也推出了映山紅，官方參考價(jià)為150元。郎酒也在去年11月宣布重啟上世紀(jì)八十年代推出的朗牌郎酒，今年全年總控量3000噸，官方建議零售價(jià)為259元-279元，定價(jià)高于圓習(xí)酒、臺(tái)源和映山紅。
在張權(quán)圖看來，隨著醬酒價(jià)格帶的進(jìn)一步細(xì)分和豐富，100元-300元將成為醬酒市場最后一個(gè)主流價(jià)格帶?！斑@部分醬酒風(fēng)味不足以和坤沙醬酒、年份醬酒同比，但也是純糧固態(tài)酒，經(jīng)過精心勾調(diào)和一兩年儲(chǔ)存后，也能滿足大眾消費(fèi)人群對好醬酒的需求?！薄?/p>
標(biāo)簽：
熱門
Copyright 2009-2017 © www.xdqnw.com All Rights Reserved 豫ICP備2020035338號-5
現(xiàn)代青年網(wǎng) 版權(quán)所有 聯(lián)系郵箱：99 25 83 5@qq.com
