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除了和府撈面和楊國(guó)福麻辣燙，還有更多中式餐飲企業(yè)意欲沖刺資本市場(chǎng)。今年春節(jié)前夕，海鮮餐廳七欣天、中式快餐連鎖品牌鄉(xiāng)村基，在1月份向港交所遞交了招股書(shū)。此外，還有去年9月遞表的撈王、正在沖刺A股主板的老鄉(xiāng)雞和老娘舅，以及已決定上市的西貝。

后來(lái)者搶跑，先行者煎熬。

眾多餐飲企業(yè)“沖擊”上市的檔口，二級(jí)市場(chǎng)上的餐飲企業(yè)表現(xiàn)并不樂(lè)觀。自2021年2月以來(lái)，餐企股價(jià)普遍下跌，港股上市的海底撈、呷哺呷哺市值蒸發(fā)75%，九毛九餐飲市值腰斬，百勝中國(guó)市值也蒸發(fā)了130多億元。

一個(gè)大趨勢(shì)是，消費(fèi)賽道正在降溫。厚生投資近期發(fā)布的觀察報(bào)告指出，資本市場(chǎng)對(duì)消費(fèi)賽道的過(guò)度熱情開(kāi)始糾偏，消費(fèi)股價(jià)格普遍大幅下跌。一級(jí)市場(chǎng)消費(fèi)企業(yè)的估值也在暴漲之后回歸理性，泡沫逐步消退。

盡管如此，餐飲企業(yè)上市之路上仍然摩肩接踵。資本熱潮與“關(guān)店潮”交織，共同組成了當(dāng)下的餐飲行業(yè)生態(tài)。行業(yè)人士分析，競(jìng)爭(zhēng)加劇兼之消費(fèi)疲軟，鮮有餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，上市餐企估值下調(diào)明顯。從上市地點(diǎn)來(lái)看，相比A股市場(chǎng)，港股仍然是新晉餐飲企業(yè)的主要選擇。

“（餐企）上市契機(jī)比過(guò)去差了，但從上市的主動(dòng)性等方面來(lái)看，確實(shí)也更強(qiáng)了?！辟Y深市場(chǎng)人士黃立沖對(duì)《中國(guó)企業(yè)家》總結(jié)說(shuō)，“雖然上市后不會(huì)讓你再像以前管理企業(yè)那樣自由隨性，但一定程度上，公司也更安全了?！?/p>

“香港資本市場(chǎng)正在尋找第二個(gè)海底撈”是坊間流傳的一個(gè)說(shuō)法，這背后寄予了投資者對(duì)餐飲消費(fèi)企業(yè)的期待。不過(guò)，后來(lái)海底撈也經(jīng)歷了股價(jià)過(guò)山車，業(yè)績(jī)下滑、關(guān)店等諸多挑戰(zhàn)。如若未來(lái)這些新餐飲企業(yè)上市，其在資本市場(chǎng)的表現(xiàn)會(huì)比以前上市的同類企業(yè)更好嗎？

就此問(wèn)題，老虎國(guó)際資深分析師昱愷對(duì)《中國(guó)企業(yè)家》解釋稱，香港二級(jí)市場(chǎng)的表現(xiàn)有很多決定因素，“尤其是上市前期，流動(dòng)性缺失可能會(huì)造就畸形的價(jià)格。后期只要企業(yè)運(yùn)行正常，發(fā)展得力，二級(jí)市場(chǎng)也會(huì)將這些利好因素帶入股價(jià)中去。

“ 海底撈之所以會(huì)遭遇‘股價(jià)過(guò)山車’，就是因?yàn)榍捌诠乐当怀醋鬟^(guò)高，且連續(xù)擴(kuò)張節(jié)奏過(guò)快，又碰上疫情造成不少損失。歸根結(jié)底，一切還是得由業(yè)績(jī)決定。 ”昱愷稱。比如，鄉(xiāng)村基早在2010年就掛牌紐交所，但因業(yè)績(jī)不佳于2016年退市。

上市之路，摩肩接踵

和府撈面擬在境外上市，劍指“撈面第一股”。稍早前，證監(jiān)會(huì)國(guó)際部還披露了“楊國(guó)福麻辣燙”提交的港股上市申請(qǐng)材料。一旦材料通過(guò)，楊國(guó)福麻辣燙就能沖擊“麻辣燙第一股”。

除了和府撈面和楊國(guó)福麻辣燙，還有更多中式餐飲企業(yè)意欲沖刺資本市場(chǎng)。今年春節(jié)前夕，海鮮餐廳七欣天、中式快餐連鎖品牌鄉(xiāng)村基，在1月份向港交所遞交了招股書(shū)。此外，還有去年9月遞表的撈王、正在沖刺A股主板的老鄉(xiāng)雞和老娘舅，以及已決定上市的西貝。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)， 迄今為止，不到一年時(shí)間，已有8家餐飲類企業(yè)傳出準(zhǔn)備上市的消息。此前，中國(guó)境內(nèi)只有 15 家餐飲消費(fèi)類上市企業(yè)在列。這意味著，如若進(jìn)展順利，沸沸揚(yáng)揚(yáng)的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，即將迎來(lái)一波“上市潮”。

一位熟悉港股資本市場(chǎng)的從業(yè)人士告訴《中國(guó)企業(yè)家》，受制于餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)性，且不具備高精特新性質(zhì)，也不在國(guó)家特殊政策扶持范圍內(nèi)，這些年來(lái)國(guó)內(nèi)上市餐飲企業(yè)數(shù)量相對(duì)較少。此外，部分?jǐn)U張開(kāi)店的品牌沒(méi)有充足現(xiàn)金讓前期投資者退出，上市是最好的途徑。

資本市場(chǎng)的變化也在行業(yè)人士的觀察之中。2021年，中概股赴美上市明顯放緩，下半年僅有4只新股上市。這一局面也促使消費(fèi)企業(yè)的資本運(yùn)作和發(fā)展規(guī)劃調(diào)整路徑。內(nèi)地與香港資本市場(chǎng)推行多項(xiàng)重大改革，為企業(yè)融資提供了多元機(jī)遇。

多位餐飲行業(yè)人士表示，2021年是餐飲行業(yè)“重建”的一年。尤其是，去年以來(lái)，一級(jí)市場(chǎng)對(duì)餐飲行業(yè)的關(guān)注和參與程度空前高漲?！?021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，截至2021年8月，中國(guó)餐飲行業(yè)投融資金額接近430億元，已經(jīng)達(dá)到2020年的2倍。

前述報(bào)告認(rèn)為，隨著越來(lái)越靠后期的單筆高金額投資的出現(xiàn)，未來(lái)5年或有一批凈利潤(rùn)達(dá)數(shù)千萬(wàn)元甚至上億元的餐飲行業(yè)公司完成上市，餐飲行業(yè)或引領(lǐng)一波消費(fèi)行業(yè)的IPO潮流。

上市潮背后：

資本加持，競(jìng)爭(zhēng)升維

2021年9月，一家名為“海倫司小酒館”的網(wǎng)紅餐飲企業(yè)，在港交所掛牌上市。公司成立三年時(shí)間內(nèi)，門(mén)店數(shù)量從162家擴(kuò)張到528家，并計(jì)劃到2023年開(kāi)店2200家。海倫司不僅在餐飲行業(yè)的低谷期逆勢(shì)增長(zhǎng)，還成了資本眼中“微醺經(jīng)濟(jì)”的代名詞。

時(shí)間倒回到兩年前，這樣資本與餐飲“共舞”的狀態(tài)，市場(chǎng)上并不多見(jiàn)。

至今為止，中國(guó)雖然美食種類繁多，但餐飲行業(yè)資本化程度仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家。據(jù)泰合資本統(tǒng)計(jì)，截至2021年5月，擁有14億人口的中國(guó)只有15家餐飲上市企業(yè)。相比美國(guó)、日本比例過(guò)半的行業(yè)集中度，中國(guó)的餐飲集中度僅有 17%。

去年以來(lái)，諸如新中式糕點(diǎn)、中式餐飲面食等細(xì)分賽道備受資本青睞，實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)擴(kuò)張。2021年下旬至今的這波餐企上市潮背后，一些頗具規(guī)模的餐企也在轉(zhuǎn)變思路。他們意識(shí)到，通過(guò)接納資本，它們將會(huì)在擴(kuò)張方面擁有更多籌碼。

與以往諸多老牌兒餐飲企業(yè)依賴自有現(xiàn)金流不同，這波即將奔赴上市的新餐飲企業(yè)，大都是在資本的加持下快速壯大。資本的青睞，讓本就備受關(guān)注的餐飲市場(chǎng)風(fēng)云翻涌。機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)，2022年，剛剛結(jié)束的一月份，有14個(gè)項(xiàng)目獲得投融資，其中4個(gè)為連鎖中式快餐品牌。

截至目前，和府撈面已完成6輪公開(kāi)融資。最新一輪來(lái)自去年7月，絕味、騰訊分列第二、第三大股東，公司目前融資估值達(dá)到70億元。不過(guò)，楊國(guó)福麻辣燙目前門(mén)店已超6000家，遍布中國(guó)及海外5國(guó)，但從未進(jìn)行公開(kāi)融資。

一個(gè)重要變化是，資本擁抱下的餐企競(jìng)爭(zhēng)正在升維。

突如其來(lái)的疫情打亂了行業(yè)原本的發(fā)展節(jié)奏，也讓企業(yè)從向死而生的過(guò)程中，意識(shí)到資本的重要作用。心態(tài)發(fā)生轉(zhuǎn)變的餐飲與尋找產(chǎn)業(yè)投資機(jī)遇的資本相互擁抱，也在一定程度上重塑了行業(yè)關(guān)系與競(jìng)爭(zhēng)格局，間接加快了餐飲品牌的更迭換代。

“西貝不差錢，永遠(yuǎn)也不準(zhǔn)備上市?！蔽髫惒惋嫾瘓F(tuán)創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)?jīng)的豪言壯語(yǔ)，或許是很多餐飲人的態(tài)度寫(xiě)照。一般而言，上市之于餐飲企業(yè)的直接價(jià)值，在于獲得融資。不過(guò)，國(guó)內(nèi)餐飲類企業(yè)習(xí)慣于依靠自有現(xiàn)金流進(jìn)行擴(kuò)張，并不重視資本價(jià)值，或跟資本保持距離。

但在親歷2020年疫情重創(chuàng)線下業(yè)態(tài)后，餐飲行業(yè)對(duì)資本的認(rèn)知改變了。2020年底，賈國(guó)龍表示，通過(guò)疫情，西貝認(rèn)識(shí)到了資本的實(shí)力和力量，“所以我改口了，如果有合適的時(shí)機(jī)，我們會(huì)選擇資本投資西貝?！?/p>

黃立沖表示，“西貝原來(lái)并不急于上市，但在疫情期間，公司業(yè)績(jī)和資金鏈?zhǔn)艿絿?yán)重打擊。盡管最終喘過(guò)氣來(lái)了，但企業(yè)心態(tài)也發(fā)生了變化?！?/p>

中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)委員、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)對(duì)《中國(guó)企業(yè)家》表示，資本擁抱下的餐企競(jìng)爭(zhēng)正在升維。這不僅體現(xiàn)在門(mén)店擴(kuò)張、裝修環(huán)境、供應(yīng)鏈體系和標(biāo)準(zhǔn)化等更多規(guī)模類投入上，更多高學(xué)歷、高專業(yè)化技能玩家也在殺入市場(chǎng)，提升管理運(yùn)營(yíng)成本。

賴陽(yáng)提醒，企業(yè)需要辯證看待資本的作用，“比如，有些城市的承載力可能不支撐開(kāi)店（卻開(kāi)了店），還可能會(huì)出現(xiàn)管理黑洞和內(nèi)部腐敗現(xiàn)象?！辟囮?yáng)說(shuō)。

“關(guān)店潮”背后：

消費(fèi)疲軟， 玩家搶占細(xì)分市場(chǎng)

疫情反復(fù)的陰霾籠罩，讓線下消費(fèi)一度陷入窘境，餐飲同樣難以“獨(dú)善其身”。按照國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)，2019年全年餐飲消費(fèi)總額為46721億元，而在2020年出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)，為39627億元，到2021年這個(gè)數(shù)值為46895億元，僅比兩年前增長(zhǎng)了174億元。

盡管資本熱潮翻涌，但在“關(guān)店潮”“倒閉潮”的行業(yè)境況下，餐飲市場(chǎng)還未恢復(fù)元?dú)狻?021年，有大批的餐飲企業(yè)沒(méi)能熬過(guò)冬天，要么收縮戰(zhàn)線，要么徹底關(guān)張。企查查數(shù)據(jù)顯示：2021年，國(guó)內(nèi)注冊(cè)餐企316.7萬(wàn)家。而注銷的餐飲企業(yè)達(dá)到了88.5萬(wàn)家。

“餐飲行業(yè)是傳統(tǒng)行業(yè)，有邊界，不像互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，業(yè)務(wù)范圍越大，成本越低。所有餐飲企業(yè)面臨的困難，我們同樣面臨；所有餐飲企業(yè)不能解決的問(wèn)題，我們依然沒(méi)有解決?！?021年中，面對(duì)投資者，海底撈張勇曾如此表達(dá)過(guò)餐飲行業(yè)所面對(duì)的瓶頸。

成也開(kāi)店，敗也開(kāi)店。張勇說(shuō)，餐飲企業(yè)開(kāi)兩家店賺錢，開(kāi)三家店可能就賠錢。開(kāi)店多了，能增收就不錯(cuò)了，更可能連增收都沒(méi)有。歷經(jīng)2020年大規(guī)模擴(kuò)張后，海底撈2021年關(guān)店300多家。此前，呷哺呷哺也宣布關(guān)閉200家并且今年不再拓展新店。

跟房地產(chǎn)行業(yè)一樣，嚴(yán)重依賴線下、具有廣泛客戶群體和傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)背景的中國(guó)餐飲行業(yè)，發(fā)展之路無(wú)捷徑可走。繼續(xù)開(kāi)線下連鎖店、迅速擴(kuò)張的策略，目前仍是餐飲從業(yè)者的主流選擇。集中優(yōu)勢(shì)攻克細(xì)分市場(chǎng)、完善供應(yīng)鏈甚至餐飲基礎(chǔ)設(shè)施，也成為行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重要趨勢(shì)。

這些跑步前進(jìn)、沖擊上市的餐飲企業(yè)，背后都是千億甚至萬(wàn)億的市場(chǎng)。然而環(huán)顧行業(yè)，目前國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局非常分散。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2018-2020年國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15%。雖然行業(yè)連鎖化率在逐年提升，但相比發(fā)達(dá)國(guó)家，差距依然很大。

細(xì)分品類及其供應(yīng)鏈體系由于更易標(biāo)準(zhǔn)化，帶來(lái)了更快的擴(kuò)張速度。2021年，和府撈面新增門(mén)店數(shù)較2020年翻番，相當(dāng)于約2天開(kāi)一家門(mén)店。從目前已經(jīng)公布的招股書(shū)資料和行業(yè)人士觀點(diǎn)來(lái)看，開(kāi)拓新店和完善自身供應(yīng)鏈體系，成為餐飲企業(yè)IPO募集資金的主要用途。

在開(kāi)設(shè)第一家門(mén)店之前，和府撈面就投資并規(guī)劃了支撐1000家門(mén)店的供應(yīng)鏈和中央工廠體系，自建了供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)、物流等，去年還建立了年產(chǎn)2萬(wàn)噸的面條生產(chǎn)基地。絕味食品（603517）在公告中提到，“在深耕中式快餐八年后，和府撈面已實(shí)現(xiàn)了可快速?gòu)?fù)制的商業(yè)模式”。

值得注意的是，相比加盟，直營(yíng)模式仍是大多數(shù)新餐飲企業(yè)的擴(kuò)張門(mén)店規(guī)模的優(yōu)先選擇。

除了近期傳出上市的楊國(guó)福麻辣燙是加盟模式外，與上市餐企海底撈、呷哺呷哺、九毛九等類似的，還有即將跨入資本市場(chǎng)的鄉(xiāng)村基、七欣天、撈王和綠茶，它們都是通過(guò)“直營(yíng)”模式進(jìn)行擴(kuò)張。盡管前期和運(yùn)營(yíng)投入較重，但這些餐企經(jīng)過(guò)多年擴(kuò)張，已經(jīng)形成了較為龐大的直營(yíng)餐廳網(wǎng)絡(luò)。

“直營(yíng)模式的品牌管理難度和風(fēng)險(xiǎn)，比加盟模式更大，一旦單店出了問(wèn)題，所有門(mén)店聲譽(yù)都會(huì)受影響?！辟囮?yáng)對(duì)《中國(guó)企業(yè)家》表示，純直營(yíng)模式帶來(lái)了更強(qiáng)的門(mén)店控制力度，也意味著重資產(chǎn)和更高的投入成本，更審慎的經(jīng)營(yíng)決策。后期如若出現(xiàn)問(wèn)題，風(fēng)險(xiǎn)也更大。

“目前來(lái)看，撈面市場(chǎng)已近飽和。”有行業(yè)人士對(duì)和府撈面的擴(kuò)張前景表達(dá)了擔(dān)憂。在其看來(lái)，在消費(fèi)下行的整體態(tài)勢(shì)下，未來(lái)?yè)泼娴漠a(chǎn)品豐富性和性價(jià)比問(wèn)題尚待解決，而快速擴(kuò)店背后的內(nèi)部管理問(wèn)題，亦值得思考。

新場(chǎng)景新形勢(shì)下，移動(dòng)化、自助化、智能化的新餐飲體驗(yàn)，將成為餐飲界未來(lái)的重要發(fā)展方向。在賴陽(yáng)看來(lái)，餐飲很大程度上屬于微利產(chǎn)業(yè)，線下菜品的研發(fā)是競(jìng)爭(zhēng)核心，這取決于公司在研發(fā)層面的資金和專業(yè)化投入?！皩?duì)于中央廚房的技術(shù)投入，最終會(huì)帶來(lái)消費(fèi)者認(rèn)同的巨大差別。也正因此，這些年新出現(xiàn)的連鎖類餐企，一般都重視中央廚房建建設(shè)。”