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作者：文雨，編輯：小市妹

艱難，擰巴，糾結(jié)，迷茫。

餐飲業(yè)的日子，越來越難了。

【新人舊人一起“哭”】

2020年，國內(nèi)疫情在很短時(shí)間內(nèi)得到有效控制，給人以勝利在望的既視感，當(dāng)時(shí)所有餐飲人是這樣想的：

疫情之下，門店租金中樞下調(diào)，此時(shí)入手相當(dāng)于低成本抄底。另外，待疫情徹底結(jié)束后，社會(huì)必然會(huì)迎來報(bào)復(fù)性消費(fèi)，讓自己大賺一筆。

于是，餐飲業(yè)迎來一波大擴(kuò)軍。

數(shù)據(jù)顯示，2021年，國內(nèi)新注冊(cè)的餐飲企業(yè)數(shù)量達(dá)到334萬家，同比增長34.7%，較2019年同期增長了超40%。

▲圖片截取自國金證券

新人入局的同時(shí)，業(yè)內(nèi)“老鳥”們也在積極備戰(zhàn)，并大肆擴(kuò)張。

2020年，海底撈新開門店530家，而截止到2019年底，其在全球總共才有768家門店；呷哺呷哺凈開179家門店，新增近20%；百盛中國凈開門店1306家，相較2019年大幅增加590家。

然而，疫情的陰霾始終揮之不去，餐飲業(yè)等來的也不是報(bào)復(fù)性消費(fèi)，而是報(bào)復(fù)性存款。

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，截至去年底，中國居民存款總金額為102.5萬億元，今年一季度迅速增長到110萬億，而在2019年，這一數(shù)據(jù)只有82萬億。

與之相反的是社零數(shù)據(jù)持續(xù)低迷，到今年三月，社會(huì)零售品消費(fèi)總額同比增長率已降至負(fù)值，為-3.53%。

于是，餐飲業(yè)一片肅殺。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年，全國累計(jì)注銷了超100萬家餐飲相關(guān)店鋪，其中不乏一些曾經(jīng)耳熟能詳?shù)闹放啤＠?，甜品老字?hào)許留山、網(wǎng)紅輕食品牌新元素、中西餐廳金牛角王等先后破產(chǎn)。

龍頭企業(yè)也是一邊虧損一邊退守。

海底撈、呷哺呷哺分別宣布關(guān)店300家和200家，其中喬喬的粉、撈派有面兒、佰麩私房面等海底撈副牌全部關(guān)閉，茶顏悅色、文和友等也紛紛關(guān)店減員。此外，德克士、吉野家關(guān)閉的門店數(shù)量也達(dá)到百家左右。

2020年，海底撈凈利率同比下降7.74個(gè)百分點(diǎn)，為1.08%，2021年則直接巨虧41.63億元，之前三年全部白干；呷哺呷哺2020年尚且還有183.7萬的歸母凈利潤，去年則虧損2.93億元。2021年，奈雪的茶成功登陸港交所，但交出的第一份答卷便是巨虧45.25億，是2020年凈虧損的20倍還多。

2021年，餐飲業(yè)入行和倒閉的企業(yè)數(shù)量均創(chuàng)歷史新高，壯志未酬，新人舊人一起“哭”，沒有贏家。

【夢想輸給現(xiàn)實(shí)】

企業(yè)之所以敢于入局和擴(kuò)張，本質(zhì)還是覬覦中國餐飲業(yè)這塊肥肉。

根據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，疫情之前，國內(nèi)餐飲市場始終保持高速增長，2014年-2019年，市場規(guī)模從2.9萬億增長到4.7萬億，CAGR超10%。

此外，國內(nèi)人均外出就餐支出還不到美國的五分之一，餐飲連鎖率只有約10%，相比美國高達(dá)50%的連鎖化率還有很大的提升空間。隨著近幾年頭部企業(yè)不斷向三四線市場下沉，未來整個(gè)市場基本盤有望被進(jìn)一步打開。

但現(xiàn)實(shí)的殘酷讓這一切變得遙不可及。

國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，截止到去年12月，國內(nèi)限額以上餐飲企業(yè)總計(jì)收入4841.1億元，占社零總額的比重為11.73%，依然未能恢復(fù)到疫情前的水平。

開年以來，從最初的大灣區(qū)到后來的上海，再到如今的北京，全國經(jīng)濟(jì)最活躍、最發(fā)達(dá)的地區(qū)先后受到疫情反復(fù)的襲擾，這些地區(qū)頻繁的商業(yè)交流和往來在很大程度上造成了疫情的外溢，使得抗疫工作愈發(fā)艱難，并進(jìn)一步影響到經(jīng)濟(jì)整體的運(yùn)行，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖。

奈雪的茶在公告中指出，今年一季度，公司約有5-15%的茶飲店暫時(shí)無法營業(yè)，單日最多約有25%的茶飲店僅能提供自提。

推此及彼，大多數(shù)餐飲企業(yè)或許都面臨相同的困境。

只要疫情一天不解決，餐飲業(yè)的夢想就是空想，而從目前的情況來看，距離徹底結(jié)束仍遙遙無期。賣方分析師一直以疫情終將會(huì)過去為說辭，為市場打氣，但問題在于，企業(yè)還能不能等到那一天？

即便能，代價(jià)恐怕也是巨大的。

如果一個(gè)行業(yè)的成本主要由可變成本構(gòu)成，那么在疫情面前不會(huì)太過脆弱，收入下降的同時(shí)成本也會(huì)同比例下調(diào)，無非少賺一些。但餐飲卻是一個(gè)高剛性成本的行業(yè)，租金、水電、人工等固定費(fèi)用支出在成本中占到很大的比重。

以奈雪的茶為例，其門店平均面積為180-350平方米，且多選在各個(gè)城市最核心的地段，單店初始投資額將近185萬元，每年租金成本在15%-18%左右，此外還要加上30%+的人工成本支出。

再比如做連鎖餐飲的撈王，物業(yè)、水電、折舊等支出加起來占總營收的比重逐年攀升，目前已達(dá)到20%+，同期員工成本占總營收的比重更是逼近30%。

即便沒有客戶，這部分成本也要照付。

屋漏偏逢連夜雨。

2020年之后，全球量化寬松使得通脹高居不下，作為餐飲上游的糧食產(chǎn)品也紛紛漲價(jià)。Wind數(shù)據(jù)顯示，疫情至今，玉米、小麥、大豆的價(jià)格分別上漲了約50%、40%、50%，且在俄烏沖突的背景下仍有繼續(xù)上行的趨勢。

更重要的一點(diǎn)是，這部分成本很難通過漲價(jià)全部向下轉(zhuǎn)嫁給給消費(fèi)者，海底撈的教訓(xùn)就是前車之鑒。

【漸行漸遠(yuǎn)地救世主】

很多餐飲企業(yè)能活到今天，首先要感謝資本。

根據(jù)畢馬威的數(shù)據(jù)，2021年，餐飲業(yè)全年投資筆數(shù)突破100筆，相較于2019年大幅增長了近三分之一，融資金額更是超過了2019年和2020年的融資總和。

▲圖片截取自畢馬威

作為現(xiàn)金流較為充足的行業(yè)，餐飲企業(yè)之前對(duì)上市的渴望并沒有那么強(qiáng)烈，但疫情徹底打破了這一傳統(tǒng)。

2020年，九毛九在港交所上市，同慶樓、巴比食品則先后登陸A股。

2021年，未知香、奈雪的茶、千味央廚、海倫司等相繼上市。此外，紫燕百味雞、和府撈面、五芳齋、老鄉(xiāng)雞、老娘舅等餐飲品牌也紛紛開啟上市進(jìn)程。

今年以來，餐飲企業(yè)的上市熱情絲毫沒有退潮的意思。楊國福、七欣天、撈王、鄉(xiāng)村基等4家連鎖餐飲公司已先后遞表港交所，文和友、巴奴、西貝、喜茶等也透露出上市意愿。

很顯然，資金鏈緊張是這些餐飲企業(yè)投奔資本市場的最根本原因，但現(xiàn)在的問題是，資本還愿意買賬嗎？

2021年至今，海底撈和呷哺呷哺的股價(jià)均跌掉了八成有余，九毛九大幅下跌超60%，A股市場上的同慶樓、巴比食品也分別下跌了超30%。

在此之前，資本大舉進(jìn)入餐飲業(yè)也是抱著抄底的想法來的，但事實(shí)證明，這完全是主觀上的一廂情愿。在疫情的陰霾徹底驅(qū)散之前，一味地投入可能都是“燒錢”賺吆喝，而這不得不引發(fā)資本對(duì)餐飲業(yè)的重新審視。

因此，后續(xù)企業(yè)還能否得到資本的支持，或者在二級(jí)市場表現(xiàn)如此糟糕的情況下還能得到多大的支持，恐怕都要打一個(gè)大大的問號(hào)。

如果不能，必然還會(huì)有一批企業(yè)看不到革命勝利的那一天了。

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