3月30日，海底撈國際控股有限公司（06862.HK）發(fā)布2022年全年業(yè)績公告，截至2022年12月31日，海底撈來自持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)及已終止經(jīng)營業(yè)務(wù)的年度收入約為人民幣347.41億元，凈利潤約13.73億元。其中，來自持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的收入約為人民幣310.39億元，來自持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的利潤約為16.37億元，對比上年度虧損額約32.48億元，實現(xiàn)扭虧。
(相關(guān)資料圖)
2022年，大中華區(qū)海底撈餐廳的整體翻臺率為3.0次/天，同店翻臺率為3.1次/天?；谡w經(jīng)營情況，2022年海底撈在下半年啟動“硬骨頭計劃”，重開了過往關(guān)停的部分餐廳，全年共計新開24家海底撈餐廳，同時有48家曾關(guān)停的餐廳恢復(fù)營業(yè)。截至2022年12月31日，中國大陸地區(qū)共有1349家海底撈餐廳，港澳臺地區(qū)共有22家，整個大中華區(qū)的海底撈餐廳共計服務(wù)顧客超過2.76億人次，同時擁有注冊會員超過1.16億人，處于中式餐飲的“領(lǐng)頭羊”地位。
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“啄木鳥計劃”持續(xù)提升門店管理效能
在“啄木鳥計劃”的推進過程中，海底撈對于門店管理體系進行了持續(xù)的打磨，不斷優(yōu)化門店運營管理層級，明確了各級別工作內(nèi)容、工作目標(biāo)、考核標(biāo)準(zhǔn)和獎懲機制。截至2022年12月31日，公司共有11位大區(qū)經(jīng)理負(fù)責(zé)大中華區(qū)門店運營，管轄區(qū)域內(nèi)“門店拓展、工程、人事”等工作。在店經(jīng)理層面，海底撈重新梳理了其崗位職責(zé)和工作內(nèi)容，完善了門店四色卡考核指標(biāo)，同時嚴(yán)格執(zhí)行考核制度并落實淘汰機制下的相關(guān)要求，對于門店管理體系將持續(xù)根據(jù)市場變化進行調(diào)整。
在遵照公司核心管理理念“連住利益，鎖住管理”的基礎(chǔ)上，海底撈修改了各級干部考核體系，推廣“低底薪、高分紅”的薪酬激勵模式，希望通過這種激勵的方式將店長等管理層轉(zhuǎn)變?yōu)楣緝?nèi)部合伙人，高效綁定其與集團整體的經(jīng)營利益，激發(fā)員工的工作積極性及主動性。
強調(diào)企業(yè)文化傳承、加強員工培養(yǎng)、建設(shè)人才梯度，也是海底撈持續(xù)自我改革的領(lǐng)域。海底撈首席執(zhí)行官楊利娟表示：“2022年我們對企業(yè)文化進行梳理，在流程制度方面加強企業(yè)凝聚力的建設(shè)，激發(fā)各層級人員的表現(xiàn)和潛力，建立及時的獎懲機制，加強對企業(yè)文化的傳承，讓員工在工作中獲得來自公司、來自伙伴的支持和幫助，使全體海底撈人能夠團結(jié)在一起，共同向前。”
產(chǎn)品力顯著增強，社區(qū)營運滿足多元化用餐需求
在2022年，海底撈的產(chǎn)品創(chuàng)新力度顯著增強，通過3次全國性上新，推出新一代番茄鍋、泡菜鴨鍋、撈派九宮格等爆款新品，打造餐飲消費熱點，有效激活餐廳多時段運營，豐富了給顧客的用餐體驗。產(chǎn)品創(chuàng)新的推進，海底撈借助社交平臺和數(shù)字化工具加強了與用戶的多元互動，促進品牌年輕化升級，并與多個知名品牌跨界推出聯(lián)名產(chǎn)品，受到了年輕顧客的廣泛關(guān)注。
伴隨著產(chǎn)品不斷上新迭代，海底撈在用餐場景創(chuàng)新和用餐體驗方面進行了多元化探索，在不斷優(yōu)化顧客體驗的同時，提升門店客流和運營效率，助力經(jīng)營表現(xiàn)的改善。在世界杯期間，海底撈以產(chǎn)品創(chuàng)新、場景創(chuàng)新、互動創(chuàng)新營造熱情四溢的氛圍感，讓海底撈成為夜間小聚、看球打卡目的地，對夜宵體驗進行了一次重要升級。借助2022年秋冬線上新品發(fā)布會，海底撈通過官方直播、達(dá)人直播、短視頻等形式，實現(xiàn)抖音平臺套餐銷售數(shù)量超30萬份。線上銷售線下體驗的形式，顯著提振了門店低峰期的消費。
自2021年底海底撈發(fā)布“全國上新+區(qū)域上新”雙輪驅(qū)動的全新產(chǎn)品規(guī)劃后，消費者對海底撈新品的感知度明顯提升。據(jù)統(tǒng)計，2022年上架滿3個月的區(qū)域性新品共127款。例如，杭州部分門店上架了豆湯排骨火鍋；蘇州部分門店上架了木瓜酸辣火鍋；揚州、無錫的部分門店則供應(yīng)蟹粉金湯火鍋……這些區(qū)域性新品給顧客的本地化美食探索增加不少驚喜。
在增強產(chǎn)品力的同時，為應(yīng)對疫情反復(fù)的沖擊，海底撈還探索新的經(jīng)營策略，重塑外賣體系，通過組建社區(qū)營運事業(yè)部，強化“到家”服務(wù)業(yè)態(tài)，形成“外賣+社群+直播+線上商城”的社區(qū)營運模式，同時滿足“堂食+零售+自提”的多元化的消費需求。通過深入洞察，社區(qū)營運事業(yè)部針對年輕消費群體“一人食”“兩人食”需求，拓展輕量化、小型化的青年消費場景，推出“青年套餐”等特色外送套餐，有效實現(xiàn)拉新。2022年，海底撈實現(xiàn)社區(qū)運營收入12.8億，較2021年增加6.5億。提供社區(qū)營運的門店數(shù)量從2022年年初的少于450家，增長至年末的1,400家以上，覆蓋到350個城市。
數(shù)字化改革持續(xù)深化，助力降本增效和食安管控
在組織力優(yōu)化和業(yè)務(wù)創(chuàng)新增強業(yè)績表現(xiàn)的同時，海底撈的數(shù)字化改革也在不斷深化。2022年，海底撈優(yōu)化數(shù)據(jù)治理以及私域流量利用及運營、提高協(xié)同辦公效率及細(xì)化庫存管理運營。通過不斷精細(xì)化內(nèi)部數(shù)據(jù)平臺的各項數(shù)據(jù)指標(biāo)口徑，并實現(xiàn)餐廳數(shù)據(jù)的實時更新，各層級運營團隊有能力更加快速準(zhǔn)確地掌握各自門店運營情況，以便制定針對性優(yōu)化策略，實現(xiàn)降本增效。
例如，通過對多個獨立微信小程序的整合，對消費者搜索流量形成了有效聚合和再分發(fā)。其中，對于外賣自提場景，通過“海底撈”微信小程序跳轉(zhuǎn)訪問“海底撈外送”微信小程序的流量占比增加超過23.5%。同時，海底撈在2022年搭建起一套線上產(chǎn)品缺陷提報系統(tǒng)，并且形成了 48 小時內(nèi)追蹤解決的機制，最快 2 個小時就可以閉環(huán)解決在一線門店中發(fā)現(xiàn)的問題，強化產(chǎn)品體驗的穩(wěn)定性。跟之前相比，整個產(chǎn)品缺陷提報節(jié)省了 40% 的人力，也提高了 25% 的處理效率。此外，海底撈還利用數(shù)字化，持續(xù)優(yōu)化訂貨系統(tǒng)，改善以往單純依靠人為經(jīng)驗開貨帶來的偏差，以實現(xiàn)日常開貨及倉儲精準(zhǔn)把控。數(shù)字化方式的利用，讓后廚開貨補貨擁有更為精準(zhǔn)的參考值，進一步避免過多開貨帶來的過期浪費問題。
在食品安全管理方面，海底撈也積極借助數(shù)字化工具進行升級。在門店端，央廚直配菜“一菜一碼”、門店菜架信息化、IKMS管理系統(tǒng)等應(yīng)用和推廣，正在推動后廚智能化發(fā)展，減少人為操作帶來的潛在風(fēng)險。集團總部派出的檢查員已利用電子巡檢系統(tǒng)對門店食品安全進行檢查，對現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的問題實時記錄，精確匯總，全面分析。2022年全年集團食品安全員檢查大陸門店5015次,海底撈外送1774次,港澳臺地區(qū)通過信息手段發(fā)布港澳臺日周月排查,共計實施391次。
消費復(fù)蘇勢頭強勁，海底撈多舉措把握新機遇
隨著疫情防控措施的持續(xù)優(yōu)化，餐飲堂食等線下消費場景正有序恢復(fù)，餐飲行業(yè)信心逐步回暖。國內(nèi)消費呈現(xiàn)復(fù)蘇態(tài)勢，聚會社交的需求逐步釋放，海底撈門店客流持續(xù)回升。節(jié)慶假日對于門店消費的拉動也較明顯，夜宵時段消費、工作日商務(wù)聚餐消費都有所增長。同時，擴內(nèi)需成為經(jīng)濟工作的重心，受到疫情沖擊較大的餐飲行業(yè)有望迎來政策端的持續(xù)支持，進一步助推餐飲消費升溫。
2023年，海底撈會繼續(xù)保持審慎的開店策略，擇優(yōu)開新店，并繼續(xù)實施“啄木鳥計劃”，找準(zhǔn)問題門店，攻克“硬骨頭”門店。同時，公司內(nèi)部將持續(xù)組織架構(gòu)改革和門店運營效率的提升，從“顧客滿意程度”和“員工努力度”兩個維度出發(fā)，不斷加大精細(xì)化、數(shù)字化的客觀指標(biāo)考核的比重；追求管理方法的平衡，實現(xiàn)最佳的人員匹配，并積極采用數(shù)字化、新技術(shù)設(shè)備，發(fā)揮人員的潛能，提升效率。
在業(yè)務(wù)創(chuàng)新方面，海底撈將在品牌戰(zhàn)略規(guī)劃、顧客洞察等方面繼續(xù)投入資源和精力，構(gòu)建精準(zhǔn)顧客畫像，實現(xiàn)精準(zhǔn)的洞察和服務(wù)。通過在線上線下多渠道打造用戶生態(tài)，海底撈以就餐體驗場景為基礎(chǔ)，通過產(chǎn)品共創(chuàng)、各類DIY活動、社區(qū)分享、話題分享等方式，與顧客形成良性的可持續(xù)互動機制，未來也將持續(xù)探索更多出滿足顧客需求的觸點，加強與消費者的情感連接。今年3月，海底撈以周年慶生日月為契機，開展為期1個月的寵粉活動，深耕生日場景；還將從4月對會員權(quán)益煥新升級，通過提高生日禮遇額度、新品嘗鮮禮、加大常客禮發(fā)放力度等方式，進一步提升會員消費體驗。
楊利娟表示：“2023年我們會持續(xù)提升海底撈就餐體驗，包括不斷精進我們的服務(wù)、提升產(chǎn)品創(chuàng)新能力、 增強餐廳運營能力、為顧客提供更多增值及社區(qū)營運服務(wù)等。同時繼續(xù)創(chuàng)新及新技術(shù)方面的投入，例如繼續(xù)優(yōu)化、研發(fā)我們的業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)、 智慧餐廳技術(shù)。我們將以這些方式更好地提升消費者體驗，推動公司高質(zhì)量發(fā)展?！?/p>
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